Mélanger les trois farines dans un grand saladier. Ajouter le bicarbonate de soude.

Faire ramollir le beurre en plaçant le bol qui le contient dans un bol d'eau chaude.

Malaxer le beurre avec le sucre et le sel puis placer ce "beurre pommade" dans un saladier creux.

Ajouter l'oeuf, puis ajouter le chocolat fondu, et mélanger le tout. 

Tamiser la farine et le cacao sur la préparation au chocolat, puis mélanger.

Faire une boule avec la pâte et laisser reposer 1 h au réfrigérateur.

Préparer la plaque de cuisson en la couvrant de papier sulfurisé ou d'un flexipan, et préchauffer le four à 180°C (thermostat 5-6).

Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler sur un plan de travail saupoudré de farine de riz ou de maïzena sur une épaisseur de 1/2 cm environ à l'aide d'un rouleau à patisserie.

A l'aide d'un verre ou d'un emporte-pièce de la forme désirée, découper la pâte et placer les formes sur la plaque de cuisson préparée.

Enfourner pour 12 minutes à 180°C.

Laisser refroidir les sablés sur une grille.